REMCO WOLS - Jansen&Jansen eten&drinken -Schijndel

CERVENA Boerderijhert Tosti Wild en Zoet

foto pag 32- nr 33

PASTRAMI CERVENA PEKELVOCHT: 4 l water, 250 g zout, 200 g suiker, 4 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 10 g peperkorrels, 1 sinaasappel, 1 kaneelstok, 4 takjes tijm, 1 tak rozemarijn, 0,5 bosje basilicum, 1 kg CERVENA topside
Kneus eerst de jeneverbessen, peperkorrels en snij de sinaasappel in vier stukken. Doe alle ingrediënten, behalve het vlees, in een kookpan. Doe het water erover en laat dit rustig 20 minuten koken zodat alle ingrediënten goed intrekken. Laat dit vocht koud worden. Verwijder vliezen en aanverwanten en verdeel in gelijke delen. Doe deze in het pekelvocht laat 3 dagen marineren. Haal uit de marinade en maak goed droog. Gaar op de Green Egg tot kern 45°C. Koel de delen af en snijd in plakken op snijmachine.

RABARBER-KWEEPERENCOMPOTE 1 kg rabarber, 1 kg kweeperen, 500 g geleisuiker, 40 ml olijfolie, snufje zout.
Snijd de rabarber en kweeperen in blokjes van 5 mm. Doe de olie in de pan en zet de rabarber/kweeperen aan op hoog vuur. Voeg de suiker erbij, roer even door tot koken, laat nog 5 min laten trekken na het koken. Dit is een vlug recept om het gaar te maken maar toch structuur te behouden.

STOOFPOT CERVENA 2 kg CERVENA Boerderijhert sukade, 2 l hertenfond, getrokken van hertenbotten en gevogeltekarkassen, 100 ml olijfolie, 2 teentjes knoflook, 1 laurierblad, 5 jeneverbessen gekneusd, 1 sinaasappel, 100 g pure chocolade.
Brand de sukade goudbruin dicht op de Green Egg. Leg de sukade in een ovenschaal met de fond en kruiden en dek af met aluminiumfolie. Gaar de sukade 3 uur en laat afkoelen. Snijd de koude sukade in blokjes van 5 mm en kook ze samen met de saus in tot een mooie stoofpot. Meng er op het laatste de chocolade onder.

BEEF JERKY CERVENA 1 kg CERVENA Boerderijhert blades, 1 l ketjap a bentang, 1 l kokosmelk, 75 g kruiden (200 g koriander, 100 g komijn, 50 g kurkuma), 5 gr trassie, 100 g bruine suiker, 50 g zeezout grof, 4 teentjes knoflook, 10 g sambal.
Meng de 3 kruiden en weeg 75 g af. Voeg dit bij de ketjap en koksmelk en staafmix dit goed. Verwarm de trassie in een beetje olie en voeg vervolgens bij het gemixte kruidenmengsel en de rest van de ingrediënten.


Ontdoe de blades van vliezen en pezen. Snijd dan in dunne reepjes van 2 cm breed, 5 cm lang en maximum 5 mm dik. Marineer 3 dagen in het ketjapkruidenmengsel.


Haal het vlees eruit en laat goed uitlekken. Droog het in de droogmachine of in een oven op 60°C. Het is goed droog wanneer het een lekker kauwgevoel heeft.

Tosti maken
Smeer 2 sneden brood in met pesto olie en gril ze. Leg op beide sneden Jonge Hollandse kaas. Leg op 1 snede de Pastrami, koude stoofpot, rabarber-kweeperencompote en een beetje limoenrasp. Leg de boterhammen op elkaar en leg ze 5 minuten in een oven van 180°C. Snijd de tosti doormidden en serveer met beef jerky en een krokant van jonge Hollandse kaas.

Bijpassend drankje 1,5 cl jasmijnsiroop, 1,5 cl Grand Marnier, 125 ml Liefmans, 3 cl limoensap, limoenrasp, ijsblokjes, snoepstengel van rabarber.