TAKIS PANAGAKIS - Mazie - Den Haag

CERVENA Boerderijhert Striploin van de Big Green Egg, Zomerbieten, Mais, Abrikoos en Hazelnoten

foto p 22 - NR 24

hazelnoot 100 g gebruneerde hazelnoten, 200 g gegaarde knolselderij, 50 g boter, 50 g room, 100 g water, 2 g xantana.
Pureer in de thermoblender op 100°C.

gepekelde rode biet 100 g appel azijn, 500 g kombucha/verjus, 50 g suiker, 20 g zout, 1 l water, 200 g Otafuku sushi azijn, all spice, tijm, knoflook, laurier, 2 rode bieten.
Breng alle ingrediënten aan de kook (zonder de biet). Kook er dan de in stukken gesneden bieten in gaar en bewaar in het vocht.

mini mais 100 g mini mais, 100 g groentebouillon, 10 g zonnebloempitolie, 2 g vadouvan, 10 g boter.
Mijoteer de vadouvan in de zonnebloempitolie. Voeg de mais en de groentebouillon toe en kook gaar.

bietensaus 1 l bietensap, 50 g gerookte soyasaus, 100 g Otafuku sushi azijn, 10 g abrikoospit olie, xantana.
Breng aan de kook en bind met de xantana.

gemarineerde abrikoos 10 g Otafuku sushi azijn, 50 g kalamata olijfolie, abrikozen.
Snijd de abrikozen in vieren en marineer in de olie en azijn.

gemarineerde chioggia bietjes 10 g Otafuku sushi azijn, 50 g kalamata olijfolie.
Snijd de bietjes in dunne plakken en marineer in de olie en azijn.

Cervena boerderijhert striploin 1 kg striploin met been, 10 g olijfolie, zout, peper, grill specerijen.
Kruid de ribs en gril ze op the Big Green Egg tot medium rare.

polenta 20 g polenta, 100 g melk, 10 g gesneden hazelnootjes, 10 g gesneden gedroogde abrikoos, 5 g hazelnootolie, 20 g boter, zout.
Kook in de melk met de boter de polenta gaar. Voeg de rest toe.

kroepoek van rode biet 1 l bietensap, 150 g pandanrijst, 200 g tapiokapoeder.
Verwarm het bietensap met de rijst 20 minuten op 100°C. Voeg het tapiocapoeder toe en gaar 5 minuten extra. Strijk uit op siliconenmatjes en droog. Frituur op 190°C.