JELLE OSINGA - Jiu.Nu - Eindhoven

CERVENA Boerderijhert Striploin, Ganzenlever, Kers, Miso, Sesam

foto p 21 - NR 24

Cervena striploin zonder been, Chinese kleine knolselderij, sesampasta (Atari), miso, sojamelk, mini bospeen, enoki, enoki gold, gele wortel, zeesla, kizame wasabi (geschaafde diepvries wasabi Yama), tong ho (Chrysanthemum (coronarium), gekroonde ganzenbloem), sushi rijst, shushi no ko, eendenleverterrine, gerookte bieten, shiso purper azijn, paars shisoblad, kersen, waterkers, baby komkommer, ijs van zwarte sesam, miso light, doperwtensla.
Maak van Chinese kleine knolselderijtjes, sesam pasta, miso en sojamelk een emulsie breng op smaak met peper en zout.


Kleur de hertenfilet aan op de plancha tataki style en lak af met jus van algen. Rol strak op met gemarineerde baby groentjes, waterkers en doperwtensla. Reserveer de overige plakjes voor bij het doorgeven.


Steek de gele wortel uit en marineer in sesamdressing.


Maak van tongho en waterkers een frisse emulsie breng op smaak met sushi no ko (sushi smaakpoeder) peper en zout.


Vul de kersenmalletjes met eendenleverterrine, vries aan en haal door de kersenemulsie. Breng het steeltje aan. Halveer de kersen en vul met tot crème gedraaide eendenleverterrine.


Maak van sushi rijst, shisho blad en sisho purper azijn een sushi rolletje met aan de buitenkant zeesla.

salted egg misocrème eieren, 1 salty egg (gezouten eendenei – toko), 1 theelepel rookpoeder, 5 lepels misopasta, schil van 2 sinaasappels.
Leg eieren gedurende 1 uur op 72°C in de roner, verwijder het eiwit draai de eigelen op met 1 salty egg, 1 theelepel rookpoeder, 5 lepelsmiso pasta, en schil van 2 sinaasappels

ijs 100 g zwarte sesampasta, 100 g witte sesampasta, 400 g sojamelk, 4 lepels uni (kuit v/d zeeëgel), 400 g melk, 1 theelepel togarashi, 50 g stabilisator, kizame wasabi naar smaak.
Maak van zwarte sesam, uni, sesampasta, melk, kizame wasabi en togarashi een mooi smeuïge ijsmassa draai deze op met stikstof (of in de ijsmachine).

sesamtuiles 100 g zwarte sesam, 100 g witte sesam, 150 g crumiel.
Meng de ingrediënten en verdeel op een bakplaat. Bak in een oven.

saus
Maak van gerookte biet en kersen een emulsie. Maak van honing, miso en sesam een emulsie.