SIMON FEITSMA - Schuitendiep - Groningen

CERVENA Boerderijhert Rosbief, Polenta, Tomatenspaghetti

foto p 23 - NR 25

hertenrosbief
Pekel het CERVENA boerderijhert, bak rondom aan op de bbq en snijd in dunne plakken.

tomaatspaghetti 500 g tomaten, 500 g tomatensap, 7 g agar, zout, suiker.
Meng de ingrediënten in de keukenmachine, zeef en breng aan de kook. Spuit de massa in de dunne plastic slangetjes en laat opstijven. Als je ze nodig hebt blaas je ze er gewoon uit.

soezenbeslag 300 g water, 300 g boter, 300 g melk, 300 g bloem, 12 eieren.
Breng het water, melk en de boter aan de kook. Meng er de bloem door en spatel daarna de eieren er één voor één door.

polenta 1 kg polenta, 500 g Parmezaanse kaas geraspt, 500 g boter, 3 l bouillon, soezenbeslag.
Breng de bouillon aan de kook, doe er de polenta bij, dek af en gaar 45 minuten op 150°C in de oven. Meng er de kaas, boter en het soezenbeslag (1/3 van het gewicht) door.

parmezaanschuim 250 ml melk, 250 ml room, 200 g Parmezaanse kaas, geraspt, 150 g eiwit, xantagom, zout.
Breng de melk en room aan de kook, meng er de kaas en een beetje Xantagom door. Laat een beetje afkoelen, meng het eiwit erdoor en breng op smaak. Zeef het en giet in een sifon, zet er 2 gaspatronen op en bewaar op 65°C.

dragonolie 1 l neutrale olie, 2 bosjes dragon.
Doe de dragon bij de olie en zet 8 uur weg op 60°C. Zeef en bewaar.


Garneer met klaverzuring.