JAN HARTMAN - Jean-Marie - Gouda

CERVENA Boerderijhert Rosbief en Gehakt, Gyozo, Lenteuitjes, Sojabonen en Vinaigrette Zoetzuur

foto p 24 - NR 25

CERVENA boerderijhert striploinpunten, gehakt gemaakt van de ketting (zout, peper, sambal, gemberpoeder, ei en paneermeel), gyoza dimsumvellen, lente ui, sojabonen, komkommer (zoetzuur), radijs, verschillende soorten sla (veldsla, frisee, mizuna etc.), Maldonzout, gember/rode pepervinaigrette (gember, rode peper, sushi-azijn, citroengras, suiker, water, zout, maiskiemolie).
Zout het hert goed en bak het rondom bruin. Laat goed afkoelen zodat het makkelijk te snijden is. Maak gehakt van de ketting en breng op smaak. Vul de dimsumvellen met dit gehakt en vouw ze dicht.


Maak voor de vinaigrette eerst een zoetzuur: kook de sushi-azijn, suiker, water (van elk 1 deel) samen met het citroengras en laat een tijdje infuseren. Snijd de gember en de rode peper in een zeer fijne brunoise. Giet de nog hete zoetzuur over de gember en peper (hou een deel apart om koud te laten worden voor de komkommer). Laat afkoelen en meng met dezelfde hoeveelheid maiskiemolie. Goed schudden voor gebruik.


Snijd de lange groene gedeeltes van de lente-ui. Snijd een deel zeer fijn en leg in ijswater om het te laten krullen. Het andere deel gaat in een droogoven om daarna te vermalen tot poeder. Blancheer de witte gedeelten 1 minuut en bak ze voor het meegeven even aan.


Snijd de radijs in dunne plakjes, leg in ijswater. Kook de sojabonen 4 minuten, pel ze en gebruik ze om het gerecht te garneren. Kies wat mooie slablaadjes, maak ze aan met de dressing.


Bak voor het meegeven de gyosa in olie mooi bruin aan één zijde. Blus met water en leg een deksel op de pan om ze gaar te stomen.


Snijd de rosbief in dunne plakjes en strooi er Maldonzout over.