FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas

CERVENA Boerderijhert op 2 manieren: Tartaar en Rolletje

foto p 24 - NR 24

tartaar van gamba CERVENA boerderijhert bout 4-delen, peper, zout, sushi-azijn, lente-ui, vissaus, wasabi en olijfolie.
Snijd een deel (licht ingevroren) van het hert in plakjes en een deel in tartaar. Breng de tartaar op smaak met peper, zout, sushi-azijn, lente-ui, vissaus, wasabi en olijfolie. Leg plasticfolie op het werkvlak en leg de plakjes Cervena in het midden. Leg daarop de tartaar over de lengte in een smalle strook en rol op. Leg de rolletjes eventjes kort in de diepvries om ze dan in de gewenste porties te kunnen snijden.

garnituren gekookte asperges, radijsjes, koolrabi in plakjes gesneden, korenaar asperges, shizo blaadjes, citrusolie, pijpajuinmayonaise, krokantjes van zuurdesembrood.

pijpajuinmayonaise 3 eierdooiers, 2 eieren, 1 lepel mosterd, 1 theelepel azijn, 1,5 g peper, 7 g zout, 750 g olie van pijpajuin.
Maak een klassieke mayonaise.

citrusolie 200 g citroenolie, 200 g olijfolie, zestes van 2 citroenen, 2 limoenen, 1 sinaasappel, sap van 1 citroen en 1 limoen, yuzusap, gekonfijte citroenschil.
Meng alles en laat 24 uur rusten.