MARIO EIJKELKAMP - Bistro Velvet - Arnhem

CERVENA Boerderijhert: nek, short loin, short rib, Mango, Blauwe Bes, Brandnetel

foto pag 40 - nr 34

Hertennek van de Big Green Egg CERVENA hertenek, peper, zout, rode wijnjus met tijm, agar, blauwe bes, citroengras, suiker.
Strooi ruim peper en zout over de nek en gaar op de BGE in een aluminium bak tot een kern van 80°C (5 uur op 115°C). Pluk de nek, als hij volledig gaar is, en meng er wat van de jus door tot een smeuïg geheel. Druk stevig in een vorm en laat opstijven. Bestrijk met de jam en zet weer koel. Maak ondertussen de rode wijnjus (op basis van rode wijn en hertenfond) en laat een takje tijm mee trekken. Bind lichtjes met agar (8 g per liter). Kook de blauwe bessen met de suiker en een gebroken stengel citroengras. Laat zachtjes koken tot jam. Deze gebruik je later om de pulled nek mee in te strijken.

Shortloin met mango en witte balsamico Shortloin van CERVENA boerderijhert, mangopuree, witte aceto balsamico, peper, Maldon zout, sesamzaad.
Ontvlies de shortloin en bestrooi met peper. Maak een marinade van de witte balsamico en mangopuree en marineer er de shortloin 24 uur in. Bruneer de sesamzaadjes en leg deze verspreid op een plateau en voeg een klein beetje zout toe. Bak de shortloin in zonnebloemolie op hoog vuur aan beide kanten bruin (ongeveer 1 min per kant) leg deze daarna in de gebruineerde sesamzaadjes. Laat rusten in een oven op 60°C.

Shortrib van hert Sous vide gegaard met strijk van mango CERVENA Boerderijhert shortrib, mangopuree, rode wijnjus, peper, zout.
Maak de shortrib schoon en behoud het kleinste botje om daar het vlees omheen te wikkelen. Bestrooi het vlees met peper en zout en vacumeer. Gaar 8 minuten op 80C stoom en koel snel terug. Meng de rode wijnjus met de mangopuree. Bak de shortrib op hoog vuur rondom bruin en lak met de mango/rode wijnjus. (Noot van de redactie: de ribbetjes waren nog veel te rauw. Beter is om ze 12 uur op 82°C te garen).

eetbaar zand zwarte olijf, panko, inktvisinkt, Maldon zout.
Meng alle ingrediënten in de keukenmachine en laat drogen in de oven op 120°C. Leg ze dan een tijdje in de koeling zodat het hele harde er vanaf gaat. Anders zijn ze niet te eten.

waterkersemulsie waterkers, zonnebloemolie, eiwit, sushi azijn, sap van 1 citroen.
Verwarm de waterkers en 200 ml zonnebloemolie in de thermomix tot 80°C en laat 20 minuten draaien. Zeef door een doek en laat afkoelen. Doe de eiwitten, sushi azijn, citroensap in de mixer en laat dit draaien, voeg voorzichtig de waterkers olie toe, en voeg daarna voorzichtig een beetje water toe. Emulgeer met zonnebloemolie tot dikte van mayonaise.

zoetzure jonge brandnetelblaadjes en zoetzure bundelzwam zoetzuur (water, azijn, suiker), brandnetel, bundelzwam.
Marineer de bundelzwam 6 uur in het zoetzuur. Pluk alleen de erg jonge brandnetelblaadjes en was ze goed in koud water zodat ze helemaal schoon zijn. Marineer ze 5 minuten in zoetzuur.

karnemelkkrokant 125 g karnemelk, 25 g suiker, 125 g water, 40 g bloem.
Meng de ingrediënten goed en verwarm. Strijk, als het een dikke bal is geworden, zo dun mogelijk uit op een bakmat en laat 60 minuten drogen op 90°C in de oven.

doperwtjes in waterkersolie verse doperwten, waterkersolie.
Kook de doperwten 4 minuten en verwarm ondertussen de olie tot 75°C. Schep de doperwten er doorheen.

COCKTAIL: gin tonic met ginger ale, citroengras, tijm en blauwe bessen. kruidige gin Mare, Fever Tree tonic en Ginger ale, blauwe bessen, blauwe bessensap, waterkersolie, citroengras, tijm.
Meng de gin, ginger ale, tonic, gebrande tijm, gebrand stuk citroengras en blauwe bes in een shaker zodat de smaken beter vrij kunnen komen. Doe ondertussen een klein beetje sucro in het blauwe bessensap en schuim dit op. Vul een gin tonic glas met ijs. Voeg het gin & tonic mengsel toe en schep het blauwe bessenschuim erop. Laat een paar druppels waterkersolie op het schuim vallen. Gebruik citroengras en tijm als garnituur.