JAN HARTMAN - Jean-Marie - Gouda

CERVENA Boerderijhert Hertenrug “Wellington”

foto p 24 - NR 25

CERVENA boerderijhert striploin, het dikke gedeelte, bladerdeeg, champignonduxelles (champignons, sjalot, knoflook), rauwe ham, wit brood, rode wijnsaus (rode wijn, wortel, ui, prei, peer, tijm, laurier, tijm, zwarte peper, jus de veau), witlof, verschillende soorten paddenstoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, beukenzwam, etc.), gepofte knoflook, pastinaakpuree, truffelaardappelchips, kippenbouillon.
Bereid eerst de Wellington voor. Deze moet door en door koud zijn voor het afbakken anders wordt het vlees te gaar. Bestrooi het vlees met zout en bak rondom goed bruin. Zet in de koelkast.

Duxelles
Snijd/hak de champignons, de sjalot en de knoflook zeer fijn. Zweet de knoflook de sjalot aan en voeg de champignons toe. Laat op zacht vuur tot de champignons al hun vocht hebben losgelaten en het is verdampt. Laat afkoelen.


Rol een plak bladerdeeg uit, bedek met de rauwe ham, evenveel als de striploin breed is. Verdeel hierover de duxelles. Leg hierop het vlees met de mooie kant naar beneden. Verdeel witbrood over de ossenhaas en vouw het bladerdeeg dicht. Draai om (hele kant boven dus) en strijk in met eimengsel. Versier eventueel met sesam- en maanzaad. Laat goed koud worden. Bak op 220°C tot een kerntemperatuur van 29°C (het deeg moet wel mooi bruin en gaar zijn).


Reduceer de rode wijn met de groenten, de peer en de kruiden. Voeg de jus de veau toe en zeef.


Schil de pastinaak snijd in gelijke stukken en stoof met een scheutje room en zout. Pureer in de blender.


Bak de truffelaardappels op 130°C in de frituur en laat ze drogen in een droogoven. Hierdoor behoud je de paarse kleur.


Karamelliseer de witlof en gaar in de oven.


Pof de knoflook door deze 30 minuten in aluminiumfolie in de oven te zetten. Pureer in een blender.


Bak de paddenstoelen en blus met een klein beetje kipbouillon en de gepofte knoflook.