FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas

CERVENA Boerderijhert, Ganzenlever, Slaatje CERVENA Boerderijhert

foto p 24 - NR 24

rolletje
Snijd het hert in lange plakjes. Leg plasticfolie op een snijplank en schik de plakjes hert in het midden van de folie. Wrijf in met Savora mosterd. Maak een slaatje van platte peterselie, roquette sla en fijngesneden rode ajuin. Leg in het midden over de lengte op de hertenplakjes. Verdeel er Parmezaanschilfers over en rol op. Leg eventjes in de diepvries om de rolletjes te kunnen snijden in de gewenste porties.

garnituren
gaargekookte asperges, mini bloedzuring, tarwegras.

ganzenlevercrème 200 g ganzenlever, 15 g port, 45 g blanke fond, 1 cl truffeljus, 5 g cognac, 3,5 g gelespesa.
Verwarm, zonder de lever, in de thermoblender tot 50°C. Voeg de lever toe en meng tot een homogene massa. Laat afkoelen.