JORIS WILS - De Repertoire - Herentals

CERVENA Boerderijhert Asian style, Tataki van Hertensucade, Nems van Hertennek, gegrilde CERVENA Boerderijhert Zwezerik, Gegrilde Wortelen, Frietjes van Aubergine, Kataifi

foto pag 43 - nr 34

tataki 600 g Cervenahert blades, sojaolie, pezo, licht gebonden vleesjus.
Ontdoe het vlees van de vliezen, zowel het vlies er bovenop als het vlies dat er middenin zit. Bewaar in de frigo totdat je gaat dresseren. Kruid het vlees dan goed en bak in een beetje olie zodat het mooi gekorst is aan de buitenkant maar nog rauw is binnenin. Snijd in smalle plakjes en serveeer. Lepel heel lichtjes wat vleesjus erover.


nems 400 g Cervenahert nek, 1 ui, 1 stengel citroengras, 1 koffielepel korianderbollen, 1 koffielepel five spices, ½ l wildfond, sap van ½ limoen, 8 blaadjes brikdeeg, 1 ei.
Snijd het vlees in stukken en bak aan in een klontje boter. Voeg op het einde de gesnipperde ui toe en laat even meebakken. Blus met een wildfond en doe alles in een kookpot. Voeg het citroengras, de geplette korianderbollen, five spices kruiden en het sap van ½ limoen toe. Laat stoven in een gesloten pot totdat het vlees helemaal uiteen valt in draadjes. Laat wat afkoelen en rol in brikdeeg tot driehoekjes. Kleef vast met losgeklopt ei. Frituur op het moment van uitgifte.

zwezerik 400 g Cervenahert zwezerik, 250 g zout, ½ l groentenbouillon.
Spoel de zwezeriken met koud water en laat enkele uren trekken in zout water. Spoel schoon. Blancheer 3 minuten in groentenbouillon en laat in de bouillon afkoelen. Ontvlies. Gril ze bij uitgifte in de Green Egg (voeg enkele houtsnippers toe voor extra rookontwikkeling). Snijd ze in een fijne brunoise snijden.

aubergine 1 aubergine, 1 zakje tempuramix, 2 dl gembersiroop, boemboe gado gado, fleur de sel.
Schil de aubergine en snijd in frietjes. Kook de gembersiroop lichtjes in. Haal de aubergine door het tempurabeslag en frituur ze. Druppel de gembersiroop lichtjes over de “frietjes” en breng op smaak met fleur de sel en boemboe gado gado.

champignons 250 g kastanjechampignons, 100 g gember, 1 dl yuzu dashi-iri ponzu, 1 schijfje gula djawa.
Snijd de kastanjechampignons in plakjes van 1 cm en breng aan de kook met de fijngesneden gember, de ponzu en de gula djawa. Laat van het vuur trekken zodat de champignons marineren.


garnituren Miniwortelen (liefst 3 kleuren), 1 bosuitje, 1 ui, kurkuma, 1 dl sushi azijn, 1 limoen, kataifi, wasabi furikake, verse koriander, pickles miso (R&D foodrevolution).
Maak de miniworteltjes met een borstel onder de kraan proper en kook ze beetgaar. Gril ze op het laatste moment in de Green Egg. Snijd het bosuitje zeer fijn en gebruiken als smaakmaker en garnering. Schil de ui en pel uit elkaar. Kook op in sushi azijn en kurkuma. Gebruik als garnering. Frituur de kataifi en kruid met fijn gevijzelde furikake. Rasp wat limoen over het gerecht en zet enkele puntjes met de miso pickels.