SAM VAN HOUCKE - Onder de Toren - Hansbeke

CERVENA BBQ, Wortel, Ricotta

foto p 23 - NR 24

wortelcrème
Kook de wortelen gaar, pureer met een klontje boter tot homogene massa, kruid af met peper en zout.

aardappel ricotta
Kook de aardappelen gaar en hol ze uit. Breng de ricotta op smaak met olijfolie, peper en zout. Vul hiermee de aardappelen en rasp er parmezaan over.

gemarineerde wortel
Schil en snijd de wortelen in dunne plakjes, marineer in sushiazijn en olijfolie.

beukenzwammen
Snijd de beukenzwammen en bak kort in olijfolie. Kruid met peper en zout.

krokant van polenta
Breng water aan de kook, voeg polenta toe. Strijk uit op een silpat en besprenkel met gehakte chilipepers. Bak krokant.

jonge wortelen
Schil de worteltjes en blancheer ze kort. Warm ze vervolgens op met een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.

minivenkel
Blancheer de venkel en meng met de wortelen.

sluimererwten
Blancheer de sluimererwten kort, meng met de jonge wortelen.

jus van hert
Bak de beenderen van het hert aan met wortel en ui, voeg vervolgens wildbouillon toe en laat inkoken tot gewenste dikte.

CERVENA boerderijhert Sirloin haas
Snijd het vlees bij, kruid en bak in boter tot gewenste gaarheid. Laat rusten en snijd voor het serveren in plakken.


Garneer met citrusafrikaantje, goudsbloem en kervelolie.