CHRISTIAN BOOMKER - De Vuurmeester - Veendam

Caveman style Nieuw-Zeelandse CERVENA Hertenbiefstuk op Naan met geroosterde Cantharellen/Paprikasalade

foto p 43 - NR 30

naan: 400 g zelfrijzend bakmeel, 300 g volle yoghurt, 1 bol solo knoflook, 1 bosje tijm, 1 bosje koriander, 7 g zout.
Meng het zelfrijzend bakmeel, het zout en de yoghurt. Hak de tijm, koriander en de knoflook fijn en kneed door het deeg. Vorm 1 cm dikke, ovale, broden van het deeg. Bak het brood gaar op het rooster van de barbecue of in een koekenpan.

cantharellen/paprikasalade: 2 puntpaprika’s, cantharellen, veldsla.
Vul een barbecue met houtskool en steek aan. Leg de puntparika’s, als de BBQ goed heet is, rechtstreeks op de kolen. Keer regelmatig om. Haal de paprika’s van het vuur zodra ze zwartgeblakerd zijn, doe in een kom en dek af met folie. Laat minstens een half uur gekoeld staan. Rooster de cantharellen in een koekenpan en zet aan de kant. Verwijder de geblakerde schil van de puntpaprika’s en snijd ze in dunne repen. Meng met veldsla en de cantharellen. Breng op smaak met de barbecuemayonaise.

mayonaise: 100 g gepasteuriseerd eigeel, 250 ml houtskoololie, 3 lepels azijn, 1 theelepel mosterd.
Doe het eigeel in een smalle, hoge kom. Voeg de mosterd toe. Giet de azijn hier bovenop. Meng goed. Giet er beetje bij beetje voorzichtig de houtskoololie bij onder voortdurend roeren. (Houtskoololie maak je door wat brandende stukken houtskool in een kom te doen en deze te overgieten met zonnebloemolie. Laat minimaal 12 uur trekken voordat je de olie filtert.) Zet een staafmixer in het midden van het mengsel en haal voorzichtig de staafmixer rechtstandigomhoog. Breng op smaak met zout en wat peper. Zet gekoeld weg.

boerderijhert: 300 g biefstuk van het CERVENA boerderijhert, vers gemalen peper, vers gemalen zeezout.
Blaas de losse as van de kolen en leg de hertenbiefstuk rechtstreeks op de kolen. Grill 2 á 3 minuten. Keer de biefstuk, verwijder eventuele aanhangende houtskool en grill wederom 2 á 3 minuten.


Pak de biefstuk in in alufolie en laat 10 minuten rusten.


Snijd de naan open. Trancheer de biefstuk in gelijkmatige plakken en breng op smaak met peper en zout. Beleg er de naan mee en garneer met de cantharellen/paprikasalade.