Martijn JANSEN - Ria Joosten Catering - Neer

Broodje Cervena Boerderijhert “Bat” met Bloody Deer

foto p 33 - NR 31

Bloody Deer: 1 dl watermeloen, gepureerd en gezeefd, 1 dl sinaasappelsap, 0,5 dl wodka, 0,25 dl gembersiroop, sap van ½ limoen, 0,25 st citroengras, 1 theelepel rietsuiker, 0,25 dl rode bietensap.
Alles goed mengen en zeer koud serveren.

stoverij short CERVENA Boerderijhert ribs
Marineer de ribs 12 uur in hoisin saus. Gaar op de Big Green Egg (plate setter met hooi) 4 uur op 100C. Pluk het vlees en maak aan met hertenjus.

kiwimarinade: 1 kiwi, 70 ml sojasaus, 30 ml mirin, 1 theelepel sesamolie, 1 knoflookteen, 30 g ahornsiroop.
Pureer en meng alle ingrediënten.

CERVENA Boerderijhert bolar (bloemstuk)
Vlies het vlees en marineer 4 tot 6 uur in de kiwimarinade. Gril op de Big Green Egg op 220C.

meloen: watermeloen, cantaloupe meloen, gember, limoen.
Marineer watermeloen en cantaloupe meloen in eigen sap met gember en limoen. Gril ze op de BGE.

witte kool zoetzuur: ZOETZUUR (5 dl azijn, 500 g suiker, 1 l water, 100 g gemberwortel, 1 rode peper, 5 citroengras, schil van 2 limoenen, 5 knoflooktenen, 1 kaneelstok.
Snijd fijn en marineer in zoetzuur.

hangop kwark, munt en koriander: 500 g kwark, 1 lepel mayonaise, koriander, munt.
Hang de kwark 12 uur in een doek. Breng op smaak met koriander en munt.

gember-passie uitjes: stuk gember, meloeskes uitjes, gembersiroop, passievrucht.
Vacumeer meloeskes uitjes met gembersap en passievrucht. Gaar 30 minuten op 100C. Laat afkoelen en brand ze af.

broodje
Biologisch maisbroodje met pompoenpitjes van de ambachtelijke bakker.

garnering:
lente-ui, limoenrasp, Ghoa cress, crazy pea cress.