KWINTEN DE PAEPE - Trente

Brain d'Amour met cake van groene olijven en crème van venkel.

foto p 44 - nr 4

4 stukjes Brain d\\\'Amour (kaasje).

groene olijvencake 375 g boter, 210 g palatinose, 495 g amandelpoeder, 12 eieren, 18 lepels ontpitte en fijngesneden groene olijven.
Smelt de boter. Klop de palatinose en de eieren op en spatel er het amandelpoeder door. Meng er de lauwe gesmolten boter door en vervolgens de groene olijven. Bak 15 minuten in een oven van 170°C.

crème van venkel en de gemarineerde venkel 2 venkelknollen, 5 dl gevogeltebouillon, 1 dl melk, Anisblossom, Atsinacress, 1lepel Chardonnayazijn, 1 lepel druivenpitolie, peper, zout.
Schaaf 1 venkel zeer fijn en marineer met azijn, olie, peper en zout. Snijd de rest van de venkel in stukjes en kook gaar in gevogeltebouillon en melk, giet af, kruid en pureer tot een gladde crème.

groene olijvengel groene olijven, 2 dl gevogeltebouillon, anijszaadjes, 2g agar-agar.
Breng de gevogeltebouillon, gehakte olijven en anijszaadjes aan de kook. Laat goed trekken, pureer, zeef, meng met de agar en breng aan de kook. Laat afkoelen en mix in de blender tot een gladde gel.


Afwerken met de cress en blossom.