THOMAS BUHNER - La Vie

Bouillabaisse anders

foto p 43 - nr 5

Bouillon 12 langoustinekarkassen, 2 rode poon karkassen met kop, 1 knoflookteen, 1 bleekselderijstengel, 3 uien, 3 venkelknollen, 3 wortelen, 350 g tomatenpuree, 3 dl witte wijn/cognac, 750 g tomaten, 2 l gevogeltebouillon, water, dragon, tijm, laurier, cayennepeper, peper, peterselie, saffraan.
Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Bak de karkassen stevig aan in wat olie. Zweet de groenten aan en blus met de witte wijn en de cognac. Kook in. Voeg de karkassen toe en de rest van de ingrediënten. Laat zachtjes trekken.

Rode poon - Inktvis 2 rode ponen, 2 inktvissen, Colutura di Alici (soort ansjovissaus)
Maak de rode ponen schoon, bewaar de karkassen voor de bouillon en snijd het vlees in stukken. Vacumeer met de bouillon en een beetje zout en gaar vlak voor het gebruik. Maak de inktvis schoon, bewaar de koppen, snijd de tubes in rechthoeken, snijd kruislings in en vries 24 uur in. Bak vlak voor het gebruik fel aan op de ingekruiste kant. Bedruppel met de Colutura di Alici.

Basis voor de fideonoedels 4 uien, 10 tomaten, 1 knoflookteen, 50 g chorizo, 2 inktviskoppen, chorizotomatenpuree essence.
Snijd de uien en de knoflook in kleine blokjes. Voeg de tomaten, chorizo en koppen toe en breng aan de kook. Kook in en pureer tot pasta. Breng op smaak met de chorizo essence.

Fideonoedels Inktvis, saffraan, bouillon, paprikapoeder, Fideonoedels (zeer fijne Spaanse noedels).
Bak de noedels lichtbruin in de frituur. Snijd de inktvis in en bak in de olijfolie. Voeg de noedels, saffraan en paprikapoeder toe en laat even meebakken. Giet de bouillon erop (1deel noedels:4 delen bouillon), een beetje tomatenpuree en laat 10 minuten koken. Laat verder zachtjes trekken en glaceren.

Tomatenvierkantjes 200 g tomatenpuree, 4 g Kappa (Texturas), Colatura di Alice, tomaten.
Ontvel en halveer de tomaten, haal het binnenste eruit en snijd het vlees in kwarten. Leg ze een tijdje onder de warmtebrug zodat ze iets van het vocht verliezen. Breng het tomatensap met de Colatura di Alice op smaak, meng er de kappa koud door en breng aan de kook. Dompel de kwarten erdoor zodat ze een laagje tomaat erom hebben. Werk snel en met warme gelei want Kappa stijft snel op.

Tomatensticks 60 g crutomat (tomatenstukjes Texturas), 160 g water, 45 g tomatensap, 240 g tapiocameel.
Maal de crutomat tot poeder en meng door de bloem. Kneed met de hand en wat water tot een homogeen deeg. Rol dun uit tussen twee siliconenmatjes, verpak in folie en stoom 45 minuten op 100°C in de steamer. Koel af en snijd in lange, dunne repen. Bak krokant in de frituur.

Chorizotomatenessence 8 tomaten, zout, olijfolie, knoflook, tijm, 150 g gekonfijte tomaten, 45 g chorizo, 20 g olijfolie, ketchup, worchestershiresaus.
Pel de tomaten en snijd in vieren. Snijd het binnenste eruit en konfijt 3 uur op 80°C in de oven. Vacumeer de tomaten, chorizo en olijfolie en stoom 1 uur op 100°C. Giet in een zeef en vang de chorizotomatenessence op. Droog de resten 45 minuten in de oven van 80°C. Giet het vrijgekomen vocht bij de rest. Breng de puree op smaak met de ketchup en worcestershiresauce.

Chorizotomatenpoeder crutomat, chorizo
Snijd de chorizo in zo dun mogelijke plakken en droog ze. Dep er steeds het vet af. Maal fijn met de crutomat naar smaak.

saffraanaardappels vastkokende aardappels, bouillabaissebouillon, chorizo, saffraan.
Steek de aardappels uit met een ring van 3 cm en snijd in 1 cm dikke plakken. Steek er met een 2.5 cm steker het midden uit. Breng de bouillon op smaak met de chorizo en de saffraan en kook de beide delen van de aardappel hierin gaar. Serveer per bord 1 schijfje en twee ringen.

Corailcrème 80 g bouillabaissebouillon, 25 g eierdooier, 20 g krabbeneitjes, 5 zee-egeltongen, 3 gedroogde tomaten, 95 g room.
Leg de tomaten in water. Meng de helft van de room met de eierdooier en de corail. Verwarm de resterende ingrediënten (ook de tomaat) in de thermoblender tot 80°C en meng met het roommengsel tot een gladde crème.

Ansjovismayonaise 6 ansjovisjes, 1 lepel kappertjes, 1 lepel mosterd, 2 lepels geraspte Parmezaan, 1 knoflookteen, 60 g eierdooier, 350 g zonnebloemolie.
Meng alle ingrediënten in de blender en maak er met de olie een mayonaise van.

Rucolacrème 250 g rucola, 50 g gevogeltebouillon, 30 g eiwit, 2 g Xantana (Texturas), 200 g olijfolie, 300 g zonnebloemolie, zout, peper, suiker, mirin, witte balsamico.
Was de rucola en pureer met het eiwit en de bouillon in de blender. Monteer langzaam met de olie en voeg de Xantana toe. Laat hard draaien en breng op smaak met de rest van de ingrediënten. Zeef.

Zwarte rouille
1 knoflookteen, 60 g ei, 40 g bouillabaissebouillon, 3 gedroogde tomaten, 1 lepel harissa, 10 g oud brood, 10 g gefrituurde panko, 3 gekookte aardappels, 200 g zonnebloemolie, 100 g olijfolie, inktvisinkt, 100 g olie om te blancheren.

Ansjovisrepen
Leg de ansjovisjes kort in koud water en snijd ze in dunne repen.

Knoflookchips
Snijd de knoflook in dunne plakjes, blancheer, dep droog en bak in de frituur.

Olijvencrumble bruin brood, zwarte olijven
Pureer het brood zonder korsten 1:1 met de olijven tot een pasta. Droog in de oven op 80°C tot crumble.