ESTHER VAN VLIET - 1ste Prijs - Talentenwedstrijd

Bombe Marron

foto pag 81 - nr 12

THEMAKEUZE
Oktober is voor mij de maand van de kastanjes. De tijd dat de kastanjes vallen, kinderen de kastanjes op komen rapen, net als wat ik deed toen ik kind was. Vanuit het raam kijk ik uit op een kastanjeboom, elke dag zie ik de kastanjes groeien. Daarom heb ik voor mijn desserttaart voor de kastanje gekozen. Graag wil ik het uiterlijk van de kastanje nabootsen. Door verschillende soorten smaken te combineren, probeer ik een herfstsmaak te creëren. Zo gebruik ik rode bessen, voor het zuurtje, chocolade voor iets een bitterheid en appel voor frisheid en zoetheid. De pistache gebruik ik voor de kleur en om de rest van de smaken naar boven te brengen. Bewust heb ik niet voor de smaak kastanje gekozen, omdat ik dit een weeïge smaak vond geven en qua smaak niet in het taartje vond passen.

OPBOUW
Mijn desserttaart bouw ik op uit 12 lagen.

Van onder naar boven
1: Harde Wenerplak


2: Pistachebiscuit


3: Aalbessencrémeux


4: Pistachebiscuit


5: Garnituur van gemalen pistache, gepofte rijstkorrels, feuilletine en witte chocolade


6: Cassis-chocolademousse


7: Pistachebiscuit


8: Compote van frambozen, bramen en aalbessen.


9: Pistachebiscuit


10: Bavarois van aalbessen


11: Chocolademousse


12: Granny Smith appelbavarois


Verder werk ik de kastanje af met een bruine spiegel. Ook maak ik op de appelbavarois stekels van chocolade, om het effect te krijgen van een kastanje in de schil. De schil en stekels spuit ik af met chocolade en daaroverheen spuit ik het nog af met kleurstof, om een mooi diepteverschil te creëren.


VOOR 4 INTERIEURS

Harde Wenerplak 150 g Zeeuwse bloem, 100 g boter, 50 g basterdsuiker, 7,5 g ei, 1 g zout, 5 g citroenrasp, 2 g koolzuur.
Roer de vetstof soepel. Voeg de basterdsuiker, zout, citroenrasp en zout toe en meng dit tot een egale massa. Voeg de bloem en koolzuur als laatste toe en meng dit tot een egaal deeg. Rol het deeg uit tot 2 mm dikte en prik gaatjes met de korstprikker. Bak 15 minuten in een oven van 160ºC. Spuit na afkoeling af met chocolade.

Pistachebiscuit 260 g eiwit, 135 g melissuiker, 260 g eierdooier, 135 g melissuiker, 45 g amandelpoeder, 45 g pistachepitten, 84 g patentbloem, 70 g boter, groene kleurstof.
Klop het eiwit met melissuiker op. Draai de eierdooiers, suiker luchtig en voeg amandelpoeder en pistache noten toe. Meng de patent en de dooiermassa. Meng de dooiermassa met het eiwit. Voeg als laatste de gesmolten boter en groene kleurstof toe. Bak 8 minuten in een oven van 240ºC. Steek met stekers vier plakken uit, van klein naar groot.

Aalbessen crémeux 306 g groseillepuree, 100 g eierdooier, 50 g suiker, 81 g boter, 4,6 g gelatine, 23 g water.
Verwarm de puree, eierdooiers en suiker samen tot 83°C. Maak een compositie. Voeg de geweekte gelatine toe. Cutter de boter met de staafmixer door de compositie tot een gladde emulsie.

Cassis/Chocolademousse 350 g slagroom, 35 g melk, 40 g cassispuree, 3 g gelatine, 15 g water, 90 g witte chocolade, paars/rode kleurstof.
Verwarm de slagroom, melk en cassispuree tot 60°C. Voeg de geweekte gelatine toe. Voeg de paars rode kleurstof toe. Cutter het geheel met de staafmixer tot een gladde emulsie.

Garnituur Pistache 100 g feuilletine, 100 g gepofte rijst, 100 g gemalen pistachepitten, 300 g witte chocolade
Meng de feuilletine, gepofte rijst en gemalen pistache. Smelt de witte chocolade en voeg dit toe totdat het een samenhangend geheel wordt. Smeer het mengsel dun uit op siliconenpapier. Laat het drogen en rol dan met de rolstok kleine stukjes.

Compote 100 g stukjes framboos, 100 g aalbessenpuree, 100 g bramenpuree, 17 g quelli, 30 g castorsuiker.
Smelt de puree. Meng de Quelli met de suiker en meng beetje bij beetje, niet in 1 keer, door de puree. Voeg de stukjes framboos toe en meng goed.

Aalbessenbavarois 225 g aalbessenpuree, 6,5 g gelatine, 32,5 g water, 340 g slagroom.
Breng de puree op temperatuur. Meng de geweekte gelatine door de puree. Spatel lobbig geklopte room erdoor.

Chocolademousse 130 g melk, 130 g gele room, 40 g melkchocolade, 92 g pure chocolade, 5 g cacaopoeder. 6 g gelatine, 30 g water, 310 g gezoete slagroom.
Meng de melk met de gele room. Smelt de chocolade. Verwarm de melk, gele room, chocolade en cacaopoeder tot 32°C. Voeg de geweekte gelatine en lobbig geslagen slagroom toe.

Granny Smith Appelbavaroise 238 g appelpuree, 24 g basterdsuiker, 5,5 g gelatine, 27,5 g water, 290 g gezoete slagroom, groene kleurstof.
Breng de puree op temperatuur. Meng de geweekte gelatine door de puree. Spatel de lobbig geklopte slagroom door het mengsel.

Bruine spiegel 200 g ongezoete slagroom, 240 g water, 300 g suiker, 75 g bruine cacao, 100 g witte gelei, 12, 6 g gelatine, 63 g water.
Breng de ongezoete slagroom, water, suiker en witte gelei aan de kook. Voeg als de massa kookt de bruine cacao toe. Kook de massa 5 minuten door. Voeg na 5 minuten de geweekte gelatine toe. Laat de spiegel afkoelen tot gewenste dikte.


WERKWIJZE OPBOUW

Interieur
Spuit de aalbessenbavarois met een spuitzak in de bombevorm van 14 cm doorsnede. Leg op de bavarois een plak pistachebiscuit. Spuit met een spuitzak de compote in en sluit de compote ook weer af met een plak biscuit. Spuit de cassis/chocolademousse in en leg hier het garnituur in, druk het garnituur lichtjes aan. Sluit deze laag weer af met een laag biscuit en schep de aalbessencrémeux erin. Eindig met een plak pistachebiscuit. Vries het interieur in en los uit de vorm wanneer het hard genoeg is. Schep de chocolademousse in een bombevorm van 16 cm. Druk het interieur in de chocolademousse. Vries in. Los het interieur en glaceer met de bruine spiegel.

Schil
Schep de appelbavarois in een bombevorm van 18 cm. Duw een bombe van doorsnede 16 cm in de appelbavarois. Verzwaar de bombe van 16 cm en vries direct in. Los de bombe van 16 cm en laat de bavarois nog even aanvriezen. Los daarna de appelbavarois uit de 18 cm bombe. Snijd de schil op de gewenste afmeting en laat iets ontdooien. Prik de stekels met chocoladestokje in de schil. Vries de schil zo snel mogelijk in. Spuit de schil af met chocolade en groene kleurstof. Plaats de schil over het interieur in en zet het geheel op de harde Wenerplak.