TAKIS PANAGAKIS - Restaurant ELEA - Rijswijk

Boerenyoghurt met Honing en Grieks Walnoottaartje... Ode aan het meest boerse Griekse gerecht

foto pag 21 - nr 32

BORDJE
Gemarmerde panna cotta-zuiltjes (heel knap met de marmering erin)

Honingparels 120 g honing, 80 g water, 2 g agar.
In koude zonnebloemolie druppelen en afspoelen in koud water Koekje van walnoot

KOMMETJE Grieks Walnoottaartje (zie recept onder) - Perenstukjes gemarineerd in perensap met kamille - Mini panna cotta van Griekse yoghurt (yoghurt, room, suiker, gelatine) - Gel van peer/kamille - Nestje van kadaif deeg - Sosa Yopopping (crunchy yoghurt) -
Schenk er aan tafel volgende emulsie bij : 1 deel perensap, 2 delen yoghurt, kamilleolie

Grieks Walnoottaartje 375 g eieren, 250 g suiker, 1 vanillestokje.
Klop alle ingrediënten au bain-marie tot 45°C en klop dan koud.

125 g paneermeel, 375 g walnoten fijngehakt, 1 g bakpoeder, zestes van ½ citroen.
Meng alle ingrediënten goed dooreen en spatel er dan de afgekoelde dooiermassa door. Giet in een schaal en bak 35 minuten op 70°C.

Siroop van 29°Brix 300 g water, 450 g suiker, 1 kaneelstokje, zestes van 1 citroen.
Breng alles aan de kook en laat lauw worden. Giet dit na het bakken direct over het gebak.