MICHEL WILLAUME - France

Blu Mediterraneo – Acqua di Parma

foto p 63 - NR 27

citroen spongecake eiwit 450 g, suiker 250 g, banketbakkerssuiker 220 g, amandelpoeder 220 g, bloem 100 g, citroenzeste 50 g, eiwit 150 g, room 35% 50 g.
Meng de banketbakkerssuiker, amandelpoeder, bloem en citroenzeste tot poeder in de blender.


Klop de eiwitten met de suiker tot een stevige pieken. Voeg het resterende eiwit en de room aan het poedermengsel toe en meng goed met een spatel.


Spatel geleidelijk door de lobbig geslagen room en giet direct in een bakplaat. Bak op 170°C. Dit is niet echt een spongecake zoals gewoonlijk maar meer een soort makaron.

citrusjam sinaasappel 225 g, mandarijn 175 g, citroen 75 g, water 565 g, suiker 375 g, pectine 9 g, suiker 20 g.
Verdeel de suiker in vier gelijke delen.


Plaats de hele citrusvruchten in een grote pan, bedek met water en breng aan de kook. Laat 40/45 minuten koken. Zeef (bewaar het vocht) en snijd ze in kwarten. Doe ze met het kookvocht terug in de pan.


Voeg één deel van de suiker toe en breng aan de kook. Herhaal dit drie keer.


Mix met een mixer en voeg de pectine (gemengd met het vierde deel van de suiker) toe. Kook 3 minuten en bewaar.

witte chocolade/kardemomroom volle melk 500 g, kardemombonen 20 g, suiker 50 g, eierdooier 200 g, gelatine 4 g, Ivoire chocolade 35% (Valrhona) 290 g.
Breng de melk met kardemom aan de kook. Laat infuseren.


Breng opnieuw aan de kook, en maak dan een crème anglaise met de eierdooiers en suiker. Voeg de gewelde gelatine toe.


Giet de hete room geleidelijk in de gesmolten chocolade en meng met de staafmixer totdat u een perfecte emulsie bereikt zonder er lucht in te mengen.


Bewaar in de koelkast tot serveren.