INGMAR IPEMA - Restaurant FRIS

Bloemkoolcouscous met verschillende bereidingen van Rode Biet, geroosterde Zilverui en Beukenzwam, gefermenteerde Knoflookmayonaise en een Jus met Lavas (maggiplant), Sap van spinazie, appel, citroen, peterselie en mint.

foto pag 83 - NR 15

bloemkoolcouscous 1 bloemkool, 250 g gesmolten boter, peper, zout, nootmuskaat.
Schaaf de bloemkool op een fijne rasp en breng op smaak met gesmolten boter (niet te plakkerig maken), peper, zout en nootmuskaat.

bietencrème 3 kg rode biet.
Rooster de bieten in de oven totdat ze helemaal gaar zijn. Draai ze daarna door in de Slow Juicer om een perfecte opbrengst en smaakbehoud te krijgen. Bewaar 300 g gekookte biet voor de bietenspongecake.

bietenspongecake 50 g amandelschaafsel, 300 g gekookte biet, 125 g eiwit, 80 g eierdooier, 50 g suiker, 65 g bloem, 15 g glucose.
Maal alle ingrediënten in de blender en voeg er de doorgedraaide (Slow Juicer) biet bij. Zeef en vul er een kidde mee. Zet er 2 gaspatronen op, spuit in kartonnen bekertjes en gaar in de magnetron (900 Watt 40 sec).

beukenzwam beukenzwam, olie, peper, zout.
Snijd de beukenzwam los van de voet en breng op smaak met olie, peper en zout. Rooster ze met een gasbrander tot ze mooi kleuren.

zilverui
Pof de zilveruitjes in de oven op 180°C tot ze gaar zijn en maak ze schoon. Haal de lamellen los en schroei deze kort met de gasbrander.

gefermenteerde knoflookmayonaise: 75 g eierdooier, 50 g azijn, 3 lepels mosterd, 60 g gefermenteerde knoflook, 1 lepel inktvisinkt, 7,5 dl olie.
Meng alle ingrediënten met elkaar, behalve de olie, zeer goed in de blender. Voeg nu druppelsgewijs de olie erbij tot de gewenste binding ontstaat. Breng op smaak met zout.

lavasjus 2 bossen lavas, 1 kg spinazie (wild), groentebouillon, peper, zout.
Blancheer de lavas en de spinazie en pureer in de thermoblender. Slap af tot een jus met de groentebouillon en breng op smaak.


Garneer met tahoon cress en gedroogde bloemkool.

100 g spinazie, 1 Granny Smith, 5 muntblaadjes, half bosje peterselie, 1/8 citroen (alleen vruchtvlees).
Haal de ingrediënten door de Slow Juicer en breng op smaak met peper en zout.