JEROEN RIKKELS - Brasserie Bru by Suzy - Schilde

BLACK&WH ITE Hamburger van CERVENA Hertenfilet - Salade van CERVENA Hertenzwezerik met Truffel - Kroon van CERVENA Hert

foto pag. 46 - uitgave 34

Salade van gebakken CERVENA Hertenzwezerik met prinsessenboontjes en truffelvinaigrette CERVENA Hertenzwezerik, prinsessenboontjes, summermix tomaatjes, cress, croutons, zoete aardappelchips, balsamicocrème, sjalotten, gekonfijte tomaat, truffelvinaigrette, peper, zout.
Spoel de zwezerik en blancheer ze. Maak ze schoon, peper en zout en bak ze krokant. Blancheer de prinsessenboontjes en splits ze. Meng de fijngesneden sjalot, gekonfijte tomaat en boontjes. Schik de zwezerik ertussen en decoreer met de tomaatjes, vinaigrette, cress en chips.

Kroon van CERVENA Hert CERVENA Hertenkroon, pastinaak, doperwten, bospaddenstoelen, jonge wortelen.
Kruid de kroon en bak langs alle kanten aan. Vacumeer en gaar 1 uur in een waterbad op 55°C. Kook de pastinaken gaar en pureer. Breng op smaak en zet 5 minuten in de BGE voor het doorgeven. Doperwtencrème (idem). Bak de bospaddenstoelen en kruid met peper en zout. Stoof de worteltjes gaar en kruid met peper en zout.

Hamburger van CERVENA Hertenfilet 3 witte- en 3 zwarte stoombroodjes, 12 plakjes hertenfilet, 6 blaadjes wilde spinazie, 6 plakjes gedroogde chorizo, Oosterse lakage, groene kruidensalsa, rode gemarineerde ui, gedroogde ui, peper, zout.

afwerking
Garneer het bord met schorsenerenchips, veenbessenconfituur, kroketje van truffel en eendenlever, groene kruidenolie. Serveer met een klassieke poivradesaus.