THEO WOLTERS - de Heeren van Overloon - Overloon

Bekroning van het CERVENA Boerderijhert, CERVENA Boerderijhert Haas, Sukade en Bloemstuk

foto p 25 - NR 25

hertenhaas CERVENA hertenhaas, olijfolie, Theo’s kruidenmelange.
Maak de haas schoon en bewaar de afsnijdsels voor de saus. Strijk in met olijfolie en kruid met de melange. Leg à la minute op de gril.

kruidenkorst/boter ½ bosje peterselie, 1,5 teentje knoflook, tijm, rozemarijn, 50 g panko, 250 g roomboter.
Smelt de boter zonder te laten kleuren. Maal de rest van de ingrediënten fijn. Voeg de boter toe en strijk op een plaat met plasticfolie.

lopend kroketje van sukade CERVENA sukade, kalfsjus, tijm, rozemarijn, knoflook, rouxkorrels, bloem, eiwit, panko.
Bak de sukade aan in boter. Vacumeer met de jus de veau, tijm, rozemarijn en knoflook op 85°C. Laat afkoelen en snijd fijn. Gebruik de jus om een salpicon te maken. (bloem/boter/jus). Meng er het vlees door en laat afkoelen. Vorm kroketjes en paneer a l’Anglaise.

pastrami van het bloemstuk CERVENA bloemstuk ontvliesd, panade van grof zeezout, peperkorrels, korianderkorrels, knoflook, tijm, basterdsuiker.
Druk het bloemstuk in de panade en bak rondom aan in de boter. Gaar in de oven van 120°C tot een kern van 43°C.

garnituren
Kroontje van babymaïs met pancetta van het Peelvarken en Charlotte aardappeltjes vacuümbereid met truffelschaafsel.

saus
Perenstroopsaus.