JEFFREY SCHOEMAN-Herberg de Zoelensche Brug-Zoelen

BBQ CERVENA Deer Miso Soup & VOC Specerijen

foto pag 39 - nr 34

MISOSOUP Hertenbotten, bouquet garni, 5-spices, miso, tataki van hertenrump, zwart sesamzaad, lente-ui, bataat, bospaddenstoelen, rode ui, agar, peper, zout.
Rooster de hertenbotten op de BBQ. Trek een bouillon met de geroosterde botten en bouquet garni Voeg de miso toe en naar smaak 5-spices.

VOC specerijen
Zweet de ui aan in de pan. Voeg de gesneden bospaddenstoelen toe. Doe in thermomix 300 g water en 300 g paddenstoelenmengsel en 6 g agar. Gaar 20 minuten op stand 2 – 90°C Blender 2 minuten op hoogste stand. Stort het mengsel in smalle staafvormige (1cm diameter) siliconenvorm.

bataatnoedels
Snijd de bataat tot spaghetti. Blancheer kort in bouillon. Koel terug op ijswater.

opmaak
Leg wat bataatnoedels in kom. Verdeel er 3 plakjes hertentataki in. Leg er lente-ui, VOC-specerijen, zwart sesamzaad, cress, en beetje gesneden mini-pepertjes Schenk er aan tafel de bouillon over.

STOOF VAN HERTENWANGEN & AARDBEI CERVENA hertenwangen, VOC-specerijen (piment, koriander, kruidnagel, lampok peper, jeneverbes, mosterdzaad, karwei, kaneel), bruine basterdsuiker, hertenbouillon, demi-glace, lardo, pastinaak, koksroom, roomboter, gerookte amandel, aardbei, Zorri cress, peper, zout.

gestoofde hertenwangen
Maak de wangen schoon (botresten). Braad ze aan in de pan. Voeg de demi-glace, bouillon, VOC-specerijen, bruine basterdsuiker, peper en zout toe en stoof op laag vuur. Haal de wangen uit het stoofvocht. Pluk de wangen. Meng met VOC-specerijenmengsel. Doe in een bak, zet onder druk en plaats in de koeling. Snijd de wang in blokjes en omwikkel deze met lardo. Braad de blokjes aan elke kant in een pan.

saus
Reduceer het stoofvocht met aardbei en pureer. Zeef. Serveer dit bij het gerecht.

pastinaakpuree
Pof de pastinaak in de oven. Verwijder de schil. Maak een puree met room, gepofte pastinaak en boter.

opmaak
Lepel op het bord de pastinaakpuree. Leg op de puree blokje gestoofde hertenwang. Strooi er de gehakte gerookte amandelen omheen Doe een verse aardbei in stukjes op blokje en Zori Cress. Serveer er rondom de jus bij.

sfeer
Haal de kaneelstok door 5 spices mengsel en leg hem bovenop smeulend houtskooltje, zodat het aroma zich verspreid.