ARNE RAMAK

Aubergines

foto pag 29 - NR 13

Zaad van witte aubergines met oude sherryazijn.
Rooster witte mini-aubergines in 45 minuten gaar en pel het vruchtvlees van de zaadlijsten. Marineer de lijsten in oude sherryazijn, olijfolie, peper en zout.

Mini-aubergines gebrand met Baba Ganoush (auberginespread).
Brand de mini-aubergines zwart en laat ze garen in de oven op 170°C. Haal het kopje eraf en schep hem voorzichtig leeg. Maak de baba Ganoush door het vruchtvlees te hakken en met olijfolie, citroensap, gepofte knoflook, zeezout, sesampasta en zwarte peper op smaak te brengen. Vul er de geblakerde aubergines mee.

Witte mini-aubergines met vadouvan
Konfijt de fijngesnipperde sjalot in olie met een lepel vadouvan (Verstegen) en een theelepel kerrie (Apollo)mee. Snijd de mini-aubergines in en gaar ze vacuüm met olie met een paar druppels limoensap, snuf suiker en zout.

Gebrande witte mini-aubergines
Brand met een gasbrander het velletje, zodat het vel een beetje gaat bobbelen en verkleuren.

geroosterde auberginevinaigrette
Rooster 2 aubergines geheel zwart en gaar ze in de alufolie (40 min 200°C.). Haal de aubergines leeg en gebruik de binnenzijde voor de crème en kruim. Maak de gebrande schil fijn en meng met rode wijnazijn, poedersuiker, snuf zout en eerste persing zonnebloemolie een mooie schiftende vinaigrette.

auberginecrème met zwarte bonen
Hak het vruchtvlees fijn en gebruik de helft voor de crème. Week 200 g zwarte bonen in water en kook ze daarna in 2 uur gaar. Fruit een sjalotje met een halve theelepel hele komijn aan en bak de aubergine mee. Voeg de bonen toe met een beetje kookvocht. Maak hier een gladde crème van en breng op smaak met zeezout.

desem en auberginekruim
Snijd van een Desem Binkie (Desem Enzo) de korsten af en cutter ze fijn. Bak nu het brood met het gehakte auberginevruchtvlees in de pan. Laat rustig bakken en droog het in de oven. Cutter het daarna fijn en breng op smaak met zeezout.

mini-Medja
Schil de mini’s en laat de hoed en het kroontje eraan. Vacumeer ze in een marinade van olie, gekonfijte sjalot, limoensap, Medja sojasaus en een beetje Kikkoman. Gaar op 82°C.

garnering
TripMadam (groen dennetak-achtig kruid), Barbarakruid, mini Japanse kers en hertshoorn.