LISA CALCUS - Les Gribaumonts - Mons (Bergen)

Asperges du Pays, Saumon cuit basse température, Gelée au Bouillon Dashi

foto p 2 - nr 23

zalmfilet, grof zout, citroenmelisse, yuzupoeder (Ali-Import), groene asperges, dashibouillon (Ali-Import), 6 blaadjes gelatine per liter, gekonfijte kombu alg (Ali-Import), sesamzaad op smaak gebracht met wasabi (Ali-Import), frambozen, korianderdressing.
Leg de zalmfilet 30 minuten in grof zout, citroenmelisse en yuzupoeder. Spoel schoon en wikkel in plasticfolie. Gaar 15 minuten in een stoomoven van 70°C. Bewaar in de koeling.


Maak de asperges schoon en kook ze gaar in de stoomoven.


Maak een gelei van de dashibouillon met 6 blaadjes gelatine per liter. Zet koud.

afwerking
Snijd de zalm in porties en leg op de borden. Leg er een beetje gekonfijte kombu alg op voor een toets van zout/zoethout.


Leg de asperges op de borden en bestrooi de uiteinden met sesamzaad op smaak gebracht met wasabi. Lepel de gelei er naast.


Snijd frambozen in twee, zet op de borden en vul met korianderdressing.