JEFFREY SCHOEMAN - Herberg De Zoelensche Brug

Appel & Paté, Gamba & Carpaccio van CERVENA Boerderijhert, Steak Tartare CERVENA, Bataat & Satay Satay van de BGE, Rendang & Rijst.

foto p 40 - NR 29

Appel & Paté appel, Oost-Indië blad, Room Paté, Bloemen, Rozijnen Roompaté van hertenlever, Oost-Indische kers blaadjes en bloemen, gel van rozijn, gevriesdroogde passievrucht.
Snijd van de appel batons. Rol in het Oost-Indische kersblad blad. Spuit hierop de roompaté. Garneer met bloemblaadjes, gevriesdroogde passievrucht en de gel van rozijn.

Gamba & Carpaccio van Boerderijhert, Vietnamese Loempia, Gamba Gamba, CERVENA rump, rijstvel, basilicum, Thaise basilicum, munt, koriander, wortel, lente-ui, komkommer, 5 spices poeder, gembersiroop, sushi su.
Maak de rump schoon en portioneer. Leg op plasticfolie en rol in. Vries licht aan en snijd er carpaccio van. Meng gembersiroop, sushi su, 5 spices poeder, peper en zout voor de dressing. Snijd de wortel, komkommer en lente-ui in julienne. Breng op smaak met de 5 spices dressing. Pluk de kruiden. Bak de gamba en kruid met peper en zout. Maak een rijstvel licht vochtig onder de kraan. Leg op een vochtige doek. Brand de carpaccio licht af met een gasbrander. Leg de carpaccio op het rijstvel, dan de groenten, de gamba en de kruiden. Rol op tot loempia.

Steak Tartare & Kimchi Appel, Kimchidressing, Zwarte Sesam, Steak Tartaar Bulgogi (Bulgogi betekent in het Koreaans “vuurvlees”. Ik heb dit letterlijk genomen en de steak tartare wordt brandend geserveerd.) Appel, kimchidressing, sushi su, zwart sesamzaad, lente-ui, CERVENA boerderijhert, Bulgogi marinade, flambeer alcohol.
Snijd de appel in dunne batons. Marineer licht in de sushi su en kimchidressing. Snijd het CERVENA hertenvlees tot tartaar. Breng op smaak met peper, zout, bulgogi, lente-ui en zwart sesamzaad. Doe in een klein stekertje en druk licht aan. Hierbovenop een nestje van appelbatons. Leg in een klein schaaltje, giet er een beetje flambeeralcohol omheen en steek vlak voor het serveren aan.

Bataat & Satay Satay van de BGE, Teriyaki, Bataat Bataat, boter, room, CERVENA tenderloin, Teriyaki marinade, sjalot.
Snijd de tenderloin en rijg deze aan de satéstokjes. Bak op de BGE medium rare. Strijk tijdens het bakken in met de teriyaki marinade. Kook de bataat in gezouten water. Leg de gekookte bataat op de bbq voor een lichte rooksmaak. Maak hier puree van met boter en room. Maak de sjalot schoon, snijd het kontje eraf. Bak op de snijkant in boter. Laat afkoelen. Druk de lamellen uit de sjalot en vul met de bataatpuree. Draai van de niet gebruikte sjalot een gel in de thermoblender. Breng op smaak met sushi su, peper en zout.

Rendang & Rijst, Zoetzure Taugé, Haricots Verts Pandanrijst, koriander, tempura, panko, nek van CERVENA boerderijhert, rendang pasta, kokosroom, kardamom, geraspte kokos, ui, taugé, haricots verts, atjar marinade, ketjap manis.
Kook de rijst. Laat afkoelen. Snijd de koriander fijn en meng met de koude rijst. Maak hiervan kleine schijfjes door in een steker te drukken. Vries aan. Snijd de ui fijn. Fruit aan en voeg de in blokjes gesneden hertennek toe. Bak aan. Voeg de rendang pasta toe en bak kort mee. Voeg de kokosroom en kardamom toe. Laat sudderen tot het vlees mooi zacht is en uit elkaar valt. Haal de kardamompeulen eruit. Voeg de gebruneerde geraspte kokos toe en breng op smaak met ketjap. Snijd de haricots verts in dunne ringen. Snijd de taugé fijn. Meng met atjarmarinade. Maak het tempurameel aan met water tot yoghurtdik beslag. Haal hier rijstrondjes doorheen en dan door de panko. Frituur deze goudgeel. Leg op de krokante rijst de rendang. Hierop atjar van haricots verts en taugé.

Presentatie
De gerechtjes worden op een hertengewei gepresenteerd.

Bijpassend drank
Bij ons restaurant hebben we een microbrouwerij en hier maken we speciaal een passend bier voor dit CERVENA gerecht. Het is een IPA stijl bier met gember, groene thee en een hint vlierbesbloesem. De bittere hop, fris zure van de vlierbesbloesem, het aromatische van de groene thee en beetje zoet van de gember past mooi bij de kruidigheid en zoetzure contrasten in de gerechten.