RIES VERBURGT - Restaurant De Schans - Montfoort

Ananas, Drop, Frambozen, Hangop

foto pag 49 - nr 32

vulling voor de makaron en strepen 250 g witte chocolade, 125 g yoghurt, 35 g trekdrop.
Snijd de trekdrop klein en meng 10 minuten met de yoghurt en witte chocolade in de thermoblender op stand 4 bij 37°C. Houd zoveel mogelijk de wanden schoon. Bewaar in een spuitzak op kamertemperatuur.

hangop van boerenyoghurt en salmiak 1 l boerenyoghurt, 500 g room, 20 g gemalen salmiakdrop.
Hang de yoghurt een nacht uit in een doek. Klop de room met het salmiakpoeder bijna stijf en meng er de hangop door.

frambozen/stracciatella 600 g suikerwater 1:1, 600 g frambozencoulis, 600 g yoghurt, 200 g gesmolten witte chocolade.
Meng het suikerwater, yoghurt en de coulis en draai in de sorbetière tot ijs. Voeg, als het ijs bijna klaar is, de lauwe chocolade met behulp van een cornetje toe. Zorg ervoor dat je mooie fijne stukjes chocolade terugvindt.

flexibele frambozen ganache 225 g frambozenpuree, 225 g slagroom, 3 g agar, 25 g invertsuiker, 5 g geweekte gelatine, 210 g witte chocolade.
Kook de coulis, room, invertsuiker en agar goed door, voeg de geweekte gelatine toe en de gesmolten witte chocolade. Meng goed maar laat geen luchtbellen ontstaan. Stort op een plateau en laat opstijven.

bonbon van framboos 500 g witte chocolade, 250 g yoghurt, 3 blaadjes gelatine, geweekt, 150 g frambozencoulis, 1 vanillestokje, 40 g Napoleon dropballen tot poeder gedraaid.
Draai de yoghurt en chocolade in de thermoblender 10 minuten op 37°C stand 4. Kook de coulis met gespleten vanillestokje in tot hij bijna gaat karamelliseren. Los daarin de gelatine op. Zeef en voeg bij de chocolade en yoghurt. Draai nog even en vul siliconenmatten (halve ballen) en koel terug.


Plak 2 halve ballen tegen elkaar en rol door de poeder.


Maak makarons op basis van framboos en vul deze met het drop-choco-mengsel.

frambozencoulis 500 g frambozenpuree, 100 g suikerwater 1:1, 1 vanillestokje, 1 stok zoethout, thickner (of ander bindmiddel).
Laat de puree, suikerwater, zoethout (gekneusd) en vanille inkoken tot ½ en zeef. Eventueel afbinden met thickner.

ANANAS EN DROP..... trekdrop zonder drop… 225 g ananaspuree, 225 g slagroom, 3 g agar, 25 g invertsuiker, 5 g geweekte gelatine, 210 g witte chocolade, 3 g zwart kleurstofpoeder.
Kook de ananaspuree, de invertsuiker, de agar en de slagroom goed door. Los de gelatine hierin op. Voeg de witte chocolade en de kleurstof toe. Goed mengen zonder dat er bellen ontstaan. Stort 1 cm hoog op een plateau en laat koelen. Snijd à la minute in banen.

gezouten drop-ijs 200 g melk, 200 g room, 200 g yoghurt, 50 g trekdrop, 200 g gezouten dropshot.
Doe alle ingrediënten in een pan en laat even koken tot de alcohol is verdampt en de trekdrop is gesmolten. Koel snel terug en draai tot ijs in de sorbetière. (voeg eventueel zwart kleurstofpoeder toe).

gepocheerde en gegrilde ananas ananas, dropshot.
Schil de ananas en snijd in vieren, verwijder de kern (bewaar). Snijd ieder kwart weer in vieren. Vacumeer met een scheut dropshot en stoom 30 minuten op 80C. Koel snel terug. Gril de parten ananas. Bewaar het vocht natuurlijk!

hangop van boerenyoghurt en ananas 1 l yoghurt, 500 g geslagen room, 500 g ananascoulis (van de gepocheerde ananas en de kernen gecentrifugeerd).
Hang de yoghurt een nacht in een doek. Kook de coulis ver in tot een lichte karamel. Meng de karamel met de yoghurt en meng dat weer door de slagroom.

tartaar van ananas met dropdressing ananas, dropsiroop (kant en klaar te koop of licorice van Sosa)
Snijd een deel van de ananas en in brunoise. Maak aan met dropsiroop. Trek 3 x vacuüm in een schaal en laat zo infuseren.

droppoeder 100 g panko, 50 g citroenolie, 150 g malto, 10 g zoethoutpoeder, 1 tonka boon, geraspt, 5 g zwart kleurstofpoeder.
Bruin de panko heel zachtjes in olie, voeg het zoethout- en tonkaboonpoeder toe. Meng met de kleurstof luchtig door de malto. Bewaar in een goed afgesloten bak.

dropcoulis 200 g room, 15 g trekdrop.
Kook de room zachtjes met de trekdrop tot deze is opgelost. Zeef en bewaar op kamertemperatuur.