GERRIT VAN DEN BERG - Restaurant Solo

AMUSES

foto pag 28 - NR 17

GEPOFTE TOPINAMBOER MET IJS VAN KERRIE EN BANAAN EN KROKANTJE VAN KIPPENHUID

topinamboer
Leg de topinamboer op een ovenplaat met zout en pof gedurende 45 minuten op 180°C. Maak schoon en snijd in fijne blokjes.

banaan en kerrie 2 rijpe bananen, 200 g suiker, 1 l yoghurt, 70 g olie, 10 g kerriepoeder.
Pureer de bananen met de suiker. Bak de olie en kerriepoeder. Meng de yoghurt door de bananenmassa en meng er de kerrie-olie door. Draai tot ijs.

kippenhuid 250 g kippenvel, 250 g kippenbouillon, 125 g tapiocameel, zout.
Pureer de kippenvellen met de bouillon in een thermoblender op 90°C. Voeg tapiocameel en zout toe en meng zeer goed. Strijk dun op een bakmatje en bak 12 minuten op 180°C.

SOEPJE VAN POMPOEN MET LIMOENBLAD EN SEREH, POMPOENPITTEN EN CROSTINI MET SALAMI

pompoen 1 flespompoen, 2 witte uien, 2 serehstengels, 4 limoenblaadjes, kippenbouillon.
Maak de pompoen schoon en snijd in stukken. Zweet aan in de olie met de gekneusde sereh, limoenblad en fijngesneden ui. Giet er de kippenbouillon op en kook gaar. Pureer, zeef en breng op smaak met zout en crème fraîche.

crostini
Snijd Tramasino brood in dunne plakken en bestrijk met knoflookolie. Droog op 150°C.

BITTERBAL VAN HOLLANDSE GARNAALTJES EN KREEFTENMAYONAISE

bitterbal Hollandse garnaal 120 g bloem, 120 g boter, 550 g kreeftenbouillon, 200 g Hollandse garnalen, bloem, ei, paneermeel.
Smelt de boter en voeg de bloem toe, roer goed en laat garen. Voeg dan de warme bouillon beetje voor beetje toe en meng goed. Meng er de garnalen door. Stort en laat afkoelen. Draai er ballen van, haal door de bloem, ei en paneermeel en frituur.

kreeftenmayonaise 0,5 dl azijn, 3,5 dl kreeftenolie, 3,5 dl soja-olie, 4 eierdooiers, 1 lepel gladde mosterd, zout.
Meng alles in de blender tot mayonaise.

CHAUD FROID VAN EENDENLEVER MET GELEI VAN RODE BIET

eendenlever 300 g eendenlever, 300 g room, 50 g port, 50 g kalfsjus, 3 gelatineblaadjes (groot), kleurzout.
Breng de port en jus de veau aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Pureer de lever met de warme vloeistof. Breng op smaak met kleurzout. Meng als het wat afgekoeld is met de lobbig geslagen room.

rode biet 1 l bietensap, 14 g gelatine.
Breng het sap aan de kook en los er de geweekte gelatine in op.