Gerard Wollerich, Koen van den Hurk en Erik Bons -

Amuse van Granny Smith, Parmezaan, Gekaramelliseerde Noten, witte Moerbeien

foto p 58 - NR 27

Granny Smith panna cotta, 6 Granny Smith, 300 g room, 150 g suiker, 100 g of 1 dl citroensap, 22 g gelatine.
Schil de appels en haal de klokhuizen eruit. Breng aan de kook met room, suiker en citroensap. Kook gaar en los er de gelatine in op. Pureer en giet in vormen (in dit geval legostenen. Laat afkoelen.

parmezaanmousse voor de quennelle 250 g parmezaan, 500 g room, 3 g gelatine, peper, zout.
Rasp de Parmezaan en los op in de warme room. Los daarin de gelatine op en vries in quenelle vormen in. Haal de bevroren quenellen uit de vorm en spuit met witte chocolade met cacaoboter.

gekaramelliseerde noten
Maak een donkere karamel en giet op de noten. Laat afkoelen en hak fijn. Garneer met gemarineerde witte moerbeien.