FILIP CLAEYS - De Jonkman

After Eight De Jonkman

foto p 18 - nr 2

chocolademousse 5 eierdooiers, 3 eieren, 110 g suiker, 250 g gesmolten chocolade, 450 g opgeklopte room.
Klop eieren, eierdooiers en suiker op tot stevig schuim. Meng met de chocolade en spatel er de room door.

muntijs 2 bosjes munt, 250 g melk, 250 g room, 250 g melk, 150 g suiker, 30 g pro crema (SOSA).
Pureer alle ingrediënten.

yoghurt/aardbeienbol 4 gelatineblaadjes van 3 g.
Verwarm de gariguettescoulis en meng er 4 geweekte gelatineblaadjes per liter door. Vries in in een siliconenmatje met kleine halve bolvormen. Vries de yoghurt/kaascrème in in iets grotere halve bolvormen en druk er een bolletje van de bevroren aardbeiencoulis in. Plaats 2 halve bollen op elkaar, spuit af met cacaoboter(met witte kleurstof erin).

muntgel 1 bos Marokkaanse munt, 50 g suiker, 500 g water, 5 g agar agar.
Laat alles ingredienten trekken. Zeef en kook op met 5 g agar agar. Mix tot een gel in de blender.

muntkrokant 250 g isomaltsuiker, 50 g muntpoeder.
Kook de suiker tot 140°C. Voeg het muntpoeder toe, laat opstijven en mix tot poeder. In vormpjes doen en terug laten smelten op 90°C. Haal uit de oven en laat krokant worden.

mascarpone 100 g melk, 1 bos Marokkaanse munt, 60 g suiker, 250 g mascarpone, 300 g room.
Laat alle ingredienten trekken. Zeef en meng met de mascarpone en de tot yoghurtdikte opgeklopte room.

afwerking
Spuit lijntjes chocolademousse en mascarpone op het bord en plaats er de chocoladebox op en werk af zoals op de foto.