DENNIS KUIPERS - Vinkeles

Aardbeien, Venkel, Steranijs en San Mauro olijfolie

foto p36 - nr9

gelei 100 g aardbeiencoulis, 100 g water, 125 g suikerwater 1:1, 3 g agar agar.
Meng goed, breng aan de kook en stort op een plaat zodat er een dunne laag ontstaat.

gel
Draai een deel van de gelei glad in de blender. Bewaar in een spuitzakje.

marshmallow 100 g aardbeiencoulis, 50 g suiker, 6 g gelatine, gevriesdroogd frambozenpoeder (Sosa).
Kook de coulis en suiker samen op en los hier de gelatine in op. Klop koud in de keukenmachine en spuit het zodra het taai is in vormpjes. Laat stollen en rol à la minute door de frambozenpoeder.

venkelpuree voor mousse 300 g dungesneden venkel, 75 g suikerwater, 2 steranijs.
Vacumeer en gaar op 100ºC. Pureer in de blender.

venkelmousse 18 g eierdooier, 5 g eiwit, 28 g suiker, 65 g half geslagen room, 100 g venkel puree (zie recept), 2 gelatineblaadjes.
Klop de dooier, eiwit en suiker op. Verwarm de venkelpuree en los er de gewelde gelatine in op. Laat hangend worden en spatel door de room en eiermassa. Stort in bombematjes.

aspic 350 g aardbeien, 350 g suikerwater, 150 g water, gelatine.
Breng aan de kook en zet weg onder krimpfolie zodat er een bouillon van aardbei ontstaat. Zeef door een doek en bind volgens de juiste verhouding (3 dl bouillon : 4 g gelatine). Snijd de aardbeien en plaats ze in een vormpje, giet er de bouillon op en laat opstijven.

doorhaalgelei 350 g aardbeien, 350 g suikerwater, 150 g water, gelificant (Sosa).
Breng aan de kook en zet weg onder krimpfolie zodat er een bouillon van aardbei ontstaat. Zeef door een doek en bind volgens de juiste verhouding (250 g bouillon : 9 g gelificant).

serveren 1 venkel met loof, 3 dl San Mauro olijfolie, 12 mooie aardbeien.
Steek de gestolde gelei uit en leg er de venkelmousse op. Zet koud en geleer af met de doorhaal gelei. Snijd de venkel heel dun en zet weg op ijswater zodat deze “knapperig” wordt. Houdt het loof apart. Plaats in het midden van het bord de mousse en aspic. Zet daartegen de gesneden aardbeien, de doorgehaalde marshmallows en sliertjes venkel. Spuit daar dotjes gel tussen en mooie takjes venkelloof. Druppel als laatste de olijfolie over het gerecht.