STEFAN HEILEMANN - ECCO restaurant - Zurich

Aardbeien, Klaverzuring, Kamille

foto pag 25- nr 33

aardbeiensorbet 100 g aardbeienpuree, 100 g Mara des Bois puree, 120 g suikersiroop, 1,5 g gelatine, limoensap.
Meng alles en vries in pacojetbekers in.

aardbeienchips 265 g aardbeien, 35 g gevriesdroogde aardbei, 30 g isomalt, 60 g poedersuiker, 45 g malto.
Meng en verwarm alle ingrediënten in de thermoblender, 5 minuten op 50°C. Zeef en zet koud. Strijk dun op foliepapier en droog op 50°C.

aardbeienjus 100 g aardbeien, 20 g suiker, 15 g kamillebloemen, 5 g limoensap.
Meng de aardbeien, bloemen en suiker en zet 5 uur op een warme (50°C) plaats. Zeef en breng op smaak met het limoensap.

klaverzuringsorbet 100 g basic textur, 50 g klaverzuringblaadjes, 50 g yoghurt, 30 g ijsblokjes, 330 g water, 50 g suiker.
Meng alle ingrediënten in de blender, zeef en vries in pacojetbekers in.

kamilletheecrème 200 g room, 155 g melk, 50 g kamillethee, 100 g eierdooier, 400 g Felchlin Opus Blanc 35% couverture, 5 gelatineblaadjes.
Breng de room, melk en thee aan de kook en laat 5 minuten trekken. Giet op de luchtig geklopte dooiers en gaar. Meng er de chocolade en geweekte gelatine door.

krokante klaverzuringsteeltjes 1 lepel maltpoeder, 1 lepel maïzena, 200 g suiker, 20 g eiwit, klaverzuringsteeltjes.
Meng alle ingrediënten, haal de steeltjes erdoor en droog ze in de droogoven.

brownie 300 g boter, 350 g bruine suiker, 4 g zout, 250 g ei, 60 g Felchlin Maracaibo 88% couverture, 225 g bloem type 405.
Klop de boter, suiker en zout luchtig en meng er het ei door. Meng er de getempereerde chocolade door en vervolgens de bloem. Giet in vormpjes en bak 30 minuten op 160°C.

kamille schuimpjes 50 g kamillethee, 110 g suiker, 160 g eiwit, kamillepoeder.
Klop alle ingrediënten stijf en spuit in druppelvorm op bakpapier. Bestrooi met kamillepoeder en droog in de droogoven.

aardbeienzand 55 g boter, 50 g gevriesdroogde aardbeien, 50 g bloem, 15 g suiker, 1 g ascorbinezuur.
Meng alle ingrediënten en bak 10 minuten op 100°C. Laat afkoelen en maal fijn en de blender.

maltzand 350 g bloem, 150 g maltpoeder (Horlicks), 100 g hazelnootpoeder, 50 g suiker, 150 g maltbier.
Kneed de ingrediënten en laat drogen. Maal in de blender en zeef.

kamilletheeparels 6 dl water, 30 g kamillethee, 250 g druivensuiker, 120 g limoensap, 70 g witte rum, 2,5 gelatineblaadje.
Breng alle ingrediënten aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Laat 24 uur trekken en druppel “parels” in de vloeibare stikstof.